صنعت فرآورده‌های گوشتی درحال‌حاضر دربر گیرنده فرآورده‌های متنوعی همچون انواع گوشت و ناگت شده است و مانند گذشته تنها شامل فرآورده‌های سنتی مانند سوسیس و کالباس نمی‌شوند.

قدمت صنعت تولید سوسیس و کالباس درکشور به ۹۰ سال می‌رسد. در حدود آبان ۱۳۰۴ و بعد از جنگ جهانی اول تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران آغاز شد. این صنعت از ماورای قفقاز (روسیه) به کشور ما آورده شد. نخستین کارگاه تولید فرآورده‌های سوسیس و کالباس در استان گیلان و بندر انزلی تاسیس شد. در سال ۱۳۱۲ نخستین کارخانه فرآورده‌های گوشتی در تهران آغاز به کار کرد.

مجید افلاکی، دبیر انجمن فرآورده‌های گوشتی درباره گستره تولید در صنعت فرآورده‌های گوشتی گفت: از سال ۱۳۱۲ تاکنون شرکت‌های تولیدکننده به حدود ۱۷۰ عدد رسیده است. بیش از ۱۰۰ واحد تولیدی بزرگ و متوسط در عضویت انجمن فرآورده‌های گوشتی هستند.

وی درباره ظرفیت تولید فرآورده‌های گوشتی توضیح داد: میزان تولید سوسیس و کالباس حدود ۴۴۰ تا ۴۵۰ تن در سال گذشته بوده است. مصرف سرانه سوسیس و کالباس در کشور نیز حدود ۵ کیلوگرم در سال است که در مقایسه با کشورهایی که سابقه تولید فرآورده‌های گوشتی را دارند در رتبه‌های پایین‌تری قرار گرفته است. به عنوان نمونه در کشور ترکیه مصرف سرانه سوسیس و کالباس حدود ۲۰ کیلوگرم است.

افلاکی درباره وضعیت استاندارد و کیفیت فرآورده‌های گوشتی نیز گفت: کیفیت تولید در کشور در سال‌های اخیر با سرمایه‌گذاری‌های زیادی که در این صنعت شده افزایش قابل توجهی پیدا کرده است. طیف وسیعی از فرآورده‌های گوشتی علاوه بر فرآورده‌های سنتی مانند سوسیس و کالباس در کشور تولید می‌شود. شرکت‌های بزرگ و صاحب نشان(برند) در این صنعت وجود دارند. این شرکت‌ها به کشورهای منطقه صادرات دارند که در این زمینه پیشرفت‌های قابل توجهی داشته‌ایم. این صادرات به شمال و جنوب عراق و بعضی از کشورهای همسایه شمالی و کشورهای حاشیه خلیج‌فارس انجام می‌شود. البته ما در صادرات فرآورده‌های گوشتی در ابتدای راه هستیم و امیدواریم در برنامه ۵ ساله آینده صادرات فرآورده‌های گوشتی افزایش قابل توجهی پیدا کند.

وی در پاسخ به این پرسش که ماشین‌آلات صنعت فرآورده‌های گوشتی روزآمد هستند یا نیاز به تجهیز و نوسازی دارند، گفت: در یک دهه گذشته به ویژه تا اواسط امسال به دلیل شرایط تحریم بین‌المللی، موضوع سرمایه‌گذاری و ماشین‌آلات، تجهیزات و فناوری تولید با مشکلات عدیده‌ای روبه‌رو بوده است. علاوه بر مشکلات تحریم، مشکلات داخلی به ویژه تامین منابع مالی از سوی سیستم بانکی نیز در کاهش سرمایه‌گذاری‌های مربوط بسیار موثر بوده‌اند، با تمام این مشکلات بخش عمده‌ای از صنایع تولیدکننده مجهز به ماشین‌آلات روزآمد هستند و در پاره‌ای موارد نیاز به جایگزین کردن ماشین‌آلات فرسوده به ویژه در شرکت‌های کوچک هستیم.

دبیر انجمن فرآورده‌های گوشتی افزود: ما یک دوره ۸ ساله زیرفشار تحریم بودیم در نتیجه به نیازهای سرمایه‌گذاری شرکت‌های کوچک و متوسط در ماشین‌آلات و تجهیزات پاسخ داده نشده که دلیل این امر مشکلات سیستم بانکی بوده است. هر چند شرکت‌های صاحب نشان(برند) با هر مشکلی که داشتند بحث سرمایه‌گذاری را دنبال کرده‌اند و نسبت به تجهیز ماشین‌آلات با فناوری روز تلاش کرده‌اند با این حال ما نیاز داریم ماشین‌آلات نو را جایگزین تجهیزات فرسوده کنیم. این شرایط نیاز به سرمایه‌گذاری‌های جدی و حمایت ویژه دولتی دارد.

افلاکی درباره واحدهای تحقیق و توسعه در واحدهای تولید فرآورده‌های گوشتی گفت: واحدهای «آراند دی» در ۵ سال گذشته در بیشتر واحدهای تولید گسترش پیدا کرده‌اند و بیشتر آن واحدها دارای آزمایشگاه‌های پیشرفته هستند. البته واحدهای «آرانددی» نیاز دارند با بخش‌های آموزش در سطح داخلی و هم در سطح دانشگاهی ارتباط پیدا کنند. البته این کار در حال انجام است. به این صورت که ارتباطی با دانشگاه‌ها و به ویژه انستیتو تغذیه کشور به عنوان یک دانشگاه تخصصی صنعت غذا برقرار شود. تلاش ما این است که بخش‌های «آرانددی» در واحدهای تولیدی را به دانشگاه پیوند بزنیم و رابطه بین صنعت و دانشگاه را که مدت‌ها از آن غفلت شده برای بار دیگر برقرار کنیم؛ در نتیجه روی بخش آموزش در سطوح داخلی و بین‌المللی کار می‌شود. در مجموع همه واحدهای تولیدی عضو انجمن دارای آزمایشگاه شیمیایی و میکروبی مجهز هستند.

افلاکی درباره مقیاس صادراتی فرآورده‌های گوشتی عنوان کرد: سوسیس و کالباس در کشور ما با کیفیت بالا تولید می‌شود. از این‌رو لازم است روی مصرف‌کننده‌های کشورهای هم‌جوار که ذائقه مصرف آنها به ما نزدیک است تمرکز کنیم؛ هر چند هم‌اکنون تولیدات ما به کشورهایی همچون ارمنستان، امارات، آذربایجان، عراق و کشورهای حاشیه خلیج‌فارس صادر می‌شود. کشورهایی همچون عراق که تا ۱۰ سال پیش آشنایی چندانی با سوسیس و کالباس نداشتند، مورد توجه صادرات ایران قرار گرفته و البته در این میان باید رقبای اصلی خود همچون ترکیه را درنظر داشته باشیم.

وی درباره مواد اولیه تولید فرآورده‌های گوشتی نیز گفت: قیمت نهایی تولید متاثر از ماده اولیه در تولید فرآورده‌های گوشتی مانند قیمت مرغ و گوشت است. گوشت وارداتی به نسبت گوشت قرمز ارزان‌تر است. در نتیجه محصولی که تولید می‌شود اگر با گوشت وارداتی تولید شود ارزان‌تر تمام می‌شود. اما همه‌چیز به این مسئله برمی‌گردد که تغییرات قیمت گوشت مرغ و گوشت قرمز به چه صورت باید باشد؛ با توجه به اینکه بیشتر ذائقه مصرف مردم و قدرت مالی آنها به سمت و سوی محصولاتی که با گوشت مرغ تولید می‌شوند، سوق کرده است. ثبات در قیمت مرغ در ۲ تا ۳ سال آینده در ثبات قیمت محصولات گوشتی موثر است. تامین مواد اولیه مانند گوشت مرغ به بخش کشاورزی و دامپروری برمی‌گردد. نظر به اینکه وضعیت تولید گوشت مرغ براساس پیش‌بینی‌های وزارت جهاد کشاورزی روبه افزایش باشد ما با کمبود گوشت مرغ مواجه نمی‌شویم و من فکر نمی‌کنم تفاوت چندانی در قیمت محصولات نهایی داشته باشیم. به علاوه اینکه بانک مرکزی تا حد قابل توجهی تورم را مهار کرده است. اگر دوباره تورم نداشته باشیم امیدواری بیشتری وجود دارد که در بلندمدت میزان مصرف فرآورده‌های گوشتی خانوار بیشتر شود؛ چرا که با حدود یک کیلو گوشت قرمز می‌توان حدود ۲کیلو سوسیس و کالباس تولید کرد. این شرایط قیمت را برای مصرف‌کنندگان پایین می‌آورد. امیدواریم چارچوب تولید در بخش کشاورزی همین روند افزایشی را درپی داشته باشد تا صنایع تبدیلی مانند صنعت تولید فرآورده‌های گوشتی با پیشرفت روز به روز همراه شود.

تامین مواد اولیه گوشتی

افزایش قیمت انواع گوشت به ویژه گوشت قرمز مردم را به مصرف فرآورده‌های گوشتی سوق می‌دهد.

حالا اگر قیمت این فرآورده‌ها به دلیل مشکلات تامین مواد اولیه بالا باشد هم مردم دچار مشکل می‌شوند و هم این صنعت با چالش تولید روبه‌رو می‌شود. سید محمد موسوی، مدیرعامل اتحادیه سراسری فرآورده‌های گوشتی ایران در این زمینه گفت: ۳۰۰ واحد تولیدی در صنعت تولید فرآورده‌های گوشتی وجود داشت اما از سال ۹۲ به بعد با وجود مشکلات تامین گوشت از خارج کشور، بیش از ۵۰ درصد این کارخانه‌ها تعطیل شده‌اند. ۵۰ درصد بقیه نیز با ۳۰ تا ۴۰ درصد ظرفیت تولیدی کار می‌کنند.

موسوی با اشاره به چالش‌های تامین گوشت وارداتی برای تولید سوسیس و کالباس افزود: گوشت مورد نیاز در صنعت فرآورده‌های گوشتی ۳۰ درصد از خارج کشور و در گذشته با ارز مرجع وارد می‌شد. در دولت دهم ارز مبادله‌ای جایگزین ارز مرجع شد تا این زمان که این واردات با ارز آزاد وارد می‌شود. با این حال نیز در واردات گوشت مورد نیاز کارشکنی می‌شود، در حالی که باید برای رفاه حال مردم به این صنعت توجه ویژه‌ای شود. متاسفانه برخی سازمان‌ها نیز در ارتباط با صنعت فرآورده‌های گوشتی کارشکنی‌های زیادی کردند. اگر مردم می‌توانستند یک فرآورده غذایی سالم را به قیمت پایین تهیه کنند از سال ۹۲ این امکان سخت‌تر شد و به این صنعت توجه خاصی نشده است.

وی درباره حواشی استفاده از گوشت گاومیش و خمیر مرغ در تولید فرآورده‌های گوشتی گفت: گوشت گاومیش از کشور هند وارد می‌شود اما از سال ۹۲ به بعد واردات این نوع گوشت در فراز و نشیب سازمانی دچار مشکل شد. البته استفاده از خمیرمرغ در تولید فرآورده‌های گوشتی موردی نداشت و بهداشتی بود. از سال ۹۳ استفاده از خمیرمرغ را برخی سازمان‌ها ممنوع اعلام کردند. به تازگی نیز آیین‌نامه‌ای تدوین کردند که برای تولیدکنندگان ثمربخش نیست و برای این صنعت نوعی کارشکنی به شمار می‌رود.

مدیرعامل اتحادیه سراسری فرآورده‌های گوشتی ایران با اشاره به گرانی اخیر گوشت افزود: گران شدن گوشت قرمز در داخل کشور دلسوزی برای دامداران نیست؛ چراکه به همان نسبت که گوشت گران می‌شود نهاده‌های دامی نیز گران می‌شود. به عبارتی این گرانی برای دامداران نیز ضرر محسوب می‌شود.

موسوی با انتقاد از رویه برخورد با صنایع تبدیلی و به‌ویژه صنعت فرآورده‌های گوشتی گفت: برخوردی که با صنایع تبدیلی و صنایعی که با امنیت غذایی در ارتباط است، می‌شود به هیچ‌وجه مناسب نیست. حتی ما پیشنهاد کردیم که ارزش افزوده صنایع تبدیلی برداشته شود اما متاسفانه توجهی نمی‌شود.